Kẹo dừa miền Tây được làm như thế nào?
Trong tiềm thức con người đất Việt, cây dừa đã trở nên quen thuộc và có giá trị bền vững, không chỉ xuất hiện ở cuộc sống hàng ngày, còn đi vào văn hóa nghệ thuật dân gian. Loài cây quen thuộc này cũng mang đậm nét đặc trưng với người dân ở vùng miền tây Nam Bộ.
Với loài cây gần gũi này, dưới sự sáng tạo bền bỉ của nhiều đời nay, người ta đã chế biến ra nhiều món đồ quen thuộc trong cuộc sống con người, từ đồ thủ công mỹ nghệ truyền thống, tới vô số món ngon từ dừa. Và đương nhiên, không thể bỏ qua món kẹo dừa truyền thống.
Để có món kẹo ngon, khâu chọn nguyên liệu rất quan trọng. Nguyên liệu chính bao gồm nước cốt dừa, mạch nha, đường. Nếu như trước kia, người ta dùng đường thùng, thì nay đã chuyển sang đường cát. Riêng mạch nha sẽ chắt lọc từ chất đường của hạt nếp khi được ủ cho lên mầm.
Khi chọn dừa, người ta sẽ dùng loại dừa khô gần như còn rất ít hoặc không còn nước bên trong. Cơm dừa dầy, có độ béo cao và màu trắng. Người thợ sẽ dùng dụng cụ để lột vỏ dừa. Với dụng cụ thô sơ thế này sẽ lột được khoảng 200 trái/8 tiếng/ngày. Phần xơ dừa thô sẽ tận dụng làm thảm dừa, chổi dừa…
Trái dừa khô sau khi lột xong, được đập vỡ làm đôi. Phần nước dừa sót lại trong trái không dùng để uống, sẽ tận dụng nấu nước màu dừa. Khoảng 30 lít nước dừa mới tạo được 1 lít nước màu dừa. Điều này cũng lý giải vì sao nước màu dừa nguyên chất sẽ có giá thành cao hơn.
Sau khi cơm dừa xay nhuyễn, người thợ sẽ cho vào bao rồi để vào máy ép lấy nước cốt dừa. Máy ép cơm dừa sau khi lấy được nước cốt, sẽ thải phần bã ra ngoài.
Tới khâu phối trộn, phần nước cốt dừa sau khi ép ra sẽ trộn thêm các nguyên liệu phụ gia theo tỷ lệ 70% nước cốt dừa, 25% mạch nha với 5 % đường. Tỷ lệ này đã có sự thay đổi. Trước kia, người ta chỉ lấy khoảng 50% nước cốt dừa để nấu thành kẹo.
Lá dứa ngâm là một trong những hương vị mới của kẹo dừa. Ngày nay, ngoài hương vị gốc ban đầu, kẹo dừa còn có thêm nhiều vị khác như lá dứa, sầu riêng, dâu, lạc hay socola…. Việc cho thêm các phụ liệu khác để tạo hương vị phong phú cho sản phẩm.
Đến khâu cuối, người thợ sẽ gói kẹo trong lớp bánh tráng mỏng bên ngoài. Lớp bánh tráng mỏng tang, có thể ăn được và mang tác dụng hút ẩm cho kẹo.
Người thợ tiếp tục gói giấy bọc ngoài và cho vào hộp là hoàn tất công đoạn cuối cùng sản xuất kẹo dừa. Hiện tại, nhiều cơ sở sản xuất kẹo dừa đầu tư máy đóng gói tự động, không dùng gói thủ công như trước, giúp tiết kiệm thời gian, hợp vệ sinh.
